Священномученик Евстафий родился 20 февраля 1874 года в селе Рождество на Шани Медынского уезда Калужской губернии в семье диакона Петра Сокольского. Детство его прошло в этом селе.
В 1895 году Евстафий Петрович окончил Калужскую Духовную семинарию и в течение года служил сельским учителем. В дальнейшем его служение проходило в Московской епархии. Более того, он и причислен был к лику святых как священнослужитель Московской области.
В 1896 году он был рукоположен во священника к Никольской церкви села Каменское Наро-Фоминской волости Звенигородского уезда Московской губернии, одной издревнейших церквей Московской епархии, постройки второй половины ХIV века. Прихожане полюбили отца Евстафия за ревностное служение, за то, что за требы он никогда не просил денег, а если и предлагали, то он, когда видел, что семья была бедной, всегда отказывался, говоря, что им самим будет нужно. Когда начались гонения от безбожников, в храме продолжал петь большой хор, организованный отцом Евстафием: пели на два клироса, в каждом было по восемь человек. 1 декабря 1927 года власти арестовали священника и он был заключен в Бутырскую тюрьму в Москве. Отцу Евстафию предъявили обвинение «в произнесении антисоветских проповедей и распространении среди крестьян воззвания монархического содержания». Однако, несмотря на все усилия следователей, доказать виновность священника не удалось, и 29 февраля 1928 года он был освобожден.
Вторично отец Евстафий был арестован 27 января 1938
года во время массовых арестов духовенства. Незадолго до этого в Наро-Фоминское управление НКВД позвонил один из начальников Московского управления и спросил
сотрудников в Наро-Фоминске, сколько человек они наметили к аресту. Цифра была названа, и начальство в Москве предложило ее «исполнить». Кандидатами к аресту в первую очередь были выбраны те, на кого уже имелись доносы, а также те, кому по происхождению или роду занятий небыло места в новом социальном устройстве и кто был чужд безбожной идеологии, а это и были священно- и церковнослужители. Сотрудники НКВД составляли протоколы «показаний свидетелей», которые затем подписывались дежурными свидетелями; после чего вызывался на допрос обвиняемый, и ему предлагалось подписать заранее составленный протокол допроса, где он признавал себя виновным. Если обвиняемый не соглашался себя оговаривать, его жестоко избивали. В условиях подобного следствия оказался и отец Евстафий, но он не признал себя виновным и не согласился подписать протокол, в котором была описана его «контрреволюционная деятельность».
Во все время предварительного следствия отца Евстафия содержали в селе в холодном сарае. Несмотря на то что была зима, его лишили верхней одежды и не давали есть. От холода и голода священник заболел, и когда его вывели, чтобы
везти в Таганскую тюрьму в Москву, он был едва живым. Когда отца Евстафия увозили, то проводить его собралось все село.
11 февраля 1938 года тройка НКВД приговорила священника к расстрелу. Священник Евстафий Сокольский был расстрелян 17 февраля 1938 года и погребен в безвестной общей могиле на полигоне Бутово под Москвой.